«Новый белок»: Смогут ли приучить россиян к муке из жуков

Энтомофагия – потребление насекомых в качестве источника питания людьми. Зачастую об этом явлении говорят как о «тлетворном западном влиянии» или «зеленой повестке», рекламирующей европейцам «новый белок будущего», забывая о том, что вообще-то энтомофагия — часть традиционной народной кухни не только Юго-Восточной Азии, Центральной Африки или Латинской Америки, но и непосредственно Евразии.

Притом не обязательно «высокой» или «карательной» кулинарии, как, например, знаменитый итальянский сыр «казу марцу» с выпрыгивающими личинками, а кухни повседневной. Например, суп из майских жуков, воспетый Шарлем Бодлером и необычайно популярный в Германии, Бельгии и Франции. После Второй мировой суп из майских жуков канул в Лету, что связано с их исчезновением в Европе из-за активного использования пестицидов.

Впрочем, еще античные литераторы восхваляли вкус жареных цикад, а библейские отшельники питались медом и акридами.

«Из всех пресмыкающихся, крылатых, ходящих на четырех ногах, тех только ешьте, у которых есть голени выше ног, чтобы скакать ими по земле; сих ешьте из них: саранчу с ее породою, солам с ее породою, харгол с ее породою и хагаб с ее породою», – сказано в Библии.

blockquote

Да и современные учёные подтверждают: сверчки вполне себе конкурируют с говядиной, когда дело доходит до содержания белка. При этом не обязательно есть самих насекомых: этот белок вполне доступен в переработанном виде, так что непривычному человеку гораздо проще начать употреблять его в еду в виде муки или соуса, а то и протеинового порошка.

Насекомый белок в Европе

Пищевой белок насекомых схож с соевым белком. Соя же стала активно использоваться в середине прошлого века, после того, как её научились «разбирать на части». С насекомыми – то же самое. Отдельно — белок, отдельно — жир и хитин. Как и в случае с соей, в обработанном виде белок незаметен, ему можно придать любой вкус с помощью ароматизаторов.

Сегодня во Франции и Италии можно купить спагетти из муки, полученной из измельченных сверчков и кузнечиков. В Испании из них делают крекеры и чипсы. Англичане специализируются на выпуске масла, а также белкового порошка для выпечки. В Голландии белок насекомых добавляют в сыр тофу. Финны радуют покупателей снэками, сладостями и смузи.

Производители отмечают: для выращивания живого белка не требуются огромные пастбища, а также большие затраты электроэнергии и воды. Несмотря на всё это, сегодня такие продукты стоят намного больше, чем обычный пакет углеводов. Сверчковая мука — предмет роскоши, около 60 евро за килограмм, а пачка макарон из нее стоит 7-8 евро, что примерно в восемь раз дороже обычной упаковки.

В 2013 году Организация Объединенных Наций отметила «огромный потенциал насекомых» для питания людей и домашнего скота, и уже десять лет спустя в ЕС были признаны безопасными и допущены для приготовления пищи следующие насекомые: малые и жёлтые мучные черви, саранча перелётная, сверчки домовые и черви буффало.

Насекомый белок в России

Осенью 2023 года продукты из насекомых и личинок были официально внесены и в перечень продукции сельхозпредприятий России. Это – мука и гранулы из мухи черная львинка, пюре и жиры из её личинок, а также её яйца и личинки – живые, охлаждённые и замороженные.

Тогда же в нашей стране «завирусилась» и еда из насекомых, после нескольких крупных сельскохозяйственных выставок, где посетителям предлагали продегустировать «альтернативный белок» от стартапов из Новосибирска, Ставрополья и Подмосковья. По словам представителей компаний, это абсолютно безопасно для человека: насекомые экологически чистые, все санитарные нормы и требования к выращиванию соблюдены.

Ведутся и научные исследования. Так, биотехнологи из ИТМО разработали пищевую добавку на основе хитина из панциря саранчи, которая позволит обогатить белком колбасы и мясные полуфабрикаты, молочные продукты и хлебобулочные изделия. А специалисты из инновационного центра Сколково впервые использовали муху чёрная львинка в процессе производства хлеба, что значительно ускорило процесс созревания теста и увеличило срок хранения готового продукта.

Отечественные специалисты считают, что русскому человеку непривычно употреблять в пищу целое насекомое, а вот в виде муки или порошка барьер преодолевается легче

blockquote

Даже зампред Правительства Российской Федерации и бывший глава Минпромторга Денис Мантуров призвал «поработать с ментальностью» и адаптироваться к еде из альтернативных источников белка.

Насекомый белок: плюсы, минусы и подводные камни

Как отметили в свое время в Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, у диеты, включающей насекомых, есть свои неоспоримые плюсы. Так, по разным оценкам, насекомые содержат до 48% белка, при этом в говядине и креветках его — до 27%. Кроме того, они характеризуются низкой жирностью, содержат большое количество аминокислот, антиоксидантов, железа, кальция, цинка, а также богаты витаминами А, В и С.

По словам сторонников «нового белка», производство мяса проигрывает по экономической эффективности белку из насекомых. Чтобы произвести 1 кг такого продукта, требуется примерно в 500 раз меньше воды, в 12 раз меньше корма и в 10 раз меньше площади. Тем не менее, как отмечают сами производители, пока что технология довольно сложна и существует еще много открытых вопросов и проблем, касающихся её усовершенствования.

Эксперты утверждают, что все ограничения на употребление насекомых в пищу носят сугубо ментальный характер и не приносят вреда здоровью. Впрочем, как отмечают медики, насекомые могут вызвать аллергию, особенно у тех, у кого раньше случалась реакция на ракообразных и моллюсков. А хитин (который, кстати, содержится и в грибах) трудно переваривается человеком, хотя и он может приносить пользу, поскольку снижает всасывание жиров, уменьшая тем самым риск развития атеросклероза.

Впрочем, многие люди давно употребляют в пищу насекомых, не задумываясь об этом. Например, в крабовых палочках и йогурте содержится краситель кармин (Е120), который производят из мексиканской кактусовой мушки. В кондитерских посыпках и жвачке применяют пищевую добавку шеллак (Е904) — переработанную смолу, которую выделяют лаковые червецы. Также насекомый белок можно найти в составе протеиновых батончиков для спортсменов. В связи с этим, как заметил один из экспертов, призывы маркировать продукты, в которых используются насекомые, затронут не столько нишевых производителей снэков из кузнечиков или консервированных сверчков, сколько изготовителей обычных товаров.

В любом случае, в настоящее время в России нет законов, которые бы регулировали производство конкретных пищевых продуктов из насекомых, и в отечественных магазинах печенье или макароны из сверчковой муки пока не купить – в связи с отсутствием соответствующего ГОСТа. Поэтому продукция российских компаний носит исключительно демонстрационный характер, и спрос на нее минимальный, несмотря на периодические попытки привлечь к рекламе лидеров общественного мнения.

Как ответил автору статьи представитель предприятия, анонсировавшего розничную продажу съедобных личинок в Москве, «вы — первый, кто обратился к нам за эти пять лет».

Плохо это или хорошо, судить читателю.

Насекомый белок в повседневной еде

Пока что удел сторонников энтомофагии — это пропаганда возможностей и доступности «нового белка». На одном из сайтов приводится список съедобных насекомых России, которых можно добыть самому – черные муравьи и их личинки, личинки жука-короеда, кузнечики, саранча, сверчки, черви земляные, виноградные улитки, стрекозы. Однако стоит помнить: насекомых для еды необходимо выращивать в изолированной среде, где риск заражения минимален. Впрочем, существуют и стартапы по самостоятельному разведению насекомых и мучных червей в домашних условиях. Такой «улей», производящий до полкило личинок в неделю, можно держать дома на небольшой кухне.

«Мой стандартный завтрак – это гренка с авокадо, сверху которого лежат семь сверчков. Сверчков я пережариваю с чесноком, маслом и солью. Мой излюбленный десерт – итальянские роллини со сверчками. Я карамелизую сверчков в сахаре, потом раскатываю шоколад, добавляю туда немного арахисовых хлопьев и клюквы. Также мне очень нравится пате из мучных червей – для этого надо смешать самих червей, грецкие орехи, несколько видов масла в однородную массу и намазать ее на хлеб», – поделился своими рецептами директор одного из отечественных предприятий, специализирующихся на выращивании насекомых.

По мнению футурологов, к 2030 году две трети потребностей человеческого организма в белке планируется удовлетворить за счёт насекомых, а оставшаяся треть белка будет поступать из соевых белков, мяса, выращенного в лабораторных условиях, и переработанных ГМО-продуктов. В предвкушении этого голландский учёный Арнольд ван Хьюис, популяризатор питания на основе мучных червей и жуков, написал целую кулинарную книгу. Но оставим деликатесы высокой кухне… Впрочем, пара несложных рецептов, несомненно, поможет вам в освоении нового кулинарного мира.

Жареные тараканы с чесноком

Перед приготовлением рекомендуем остудить тараканов в морозилке около часа, они уснут и не будут выпрыгивать из сковороды.
Промыть от грязи и для удаления резкого запаха; удалить лапки, усики, панцирь; еще раз промыть и подсушить насекомых на полотенце.
Обсушить тараканов на дуршлаге или полотенцем.
Налить масло в сковороду, раскалить. Выложить 3-4 измельченных зубчика чеснока и всыпать 0,5 ч.л. розмарина, слегка обжарить чеснок.
Засыпать тараканов так, чтобы масло полностью их покрывало, накрыть крышкой. Жарить около 5 минут на сильном огне, периодически помешивая. Выложить готовых тараканов на бумажные полотенца, чтобы впитать лишний жир. Добавить соль по вкусу.

Суп из майских жуков

На одну порцию потребуется около 30-40 майских жуков.
Удалить головы, ноги и крылья, вымыть и ошпарить горячей водой.
Быстро обжарить в сливочном масле (2 ст.л.), затем в течение 15-20 минут тушить в телячьем или курином бульоне (1 л.).
Готовый суп процедить, либо перетереть жуков в ступе и пассеровать для получения супа-пюре.
Добавить соль и перец по вкусу. Подавать с ломтиками телячьей печени, куриной грудкой или обжаренным белым хлебом.

Тем временем, биохакеры пытаются изменить свою природу. Подробнее — в материале Общественной службы новостей.