Мясо или суррогат: За что мы переплачиваем

Качество мясных продуктов в эфире телевидения Общественной службы новостей обсудили координатор федерального проекта «За честные продукты» Александр Бражко, эксперт по качеству и безопасности продуктов питания Ростислав Гурман, руководитель комитета объединения потребителей России по обеспечению безопасности продукции для детей и подростков Инна Коваленко, шеф-повар, член ассоциации поваров России Анатолий Крюков, генеральный директор «Комсомольской правды» — «Рязань», эксперт по вопросам качества продуктов питания Николай Мальцев и председатель московского регионального отделения Объединение потребителей России, ресторатор Евгений Чирвин.

ОСН: Мясо дает белки, жиры, химические компоненты, которые необходимы человеку. Некоторые мясо не употребляют, но таких меньшинство. Получается, что мясо — стратегический ресурс, без него человеку сложно. Приобретая мясо, что человек покупает, какой ресурс?

Инна Коваленко: Человек идет за мясом, подразумевая, что он идет за белком, потому что животные белки содержат незаменимые аминокислоты. Они особо важны в период роста, так что я говорю всегда родителям, что в школьном питании белка недостаточно, нужно больше. Чем грозит недостаток белка — дистрофия органов, недостаточное развитие и заболевания, потому что недостаток белка влияет на иммунитет. Белки менее важны в пожилом возрасте, поэтому пожилым чаще рекомендуют растительную пищу. Но из нее нельзя получить все нужные элементы. Белки — это аминокислоты, это гормоны, это вся пластическая функция построения новых тканей. Это вся наша жизнь.

Николай Мальцев: Помимо белковой ценности мяса, в нем должно содержаться огромное количество других микроэлементов, о которых многие даже не догадываются. У нас сложилось в обществе неправильное представление, что витамины — это овощи и фрукты. Но вот жители Крайнего Севера не едят овощей и фруктов, но содержащиеся в мясе элементы помогают им качественно жить.

ОСН: Много критиковали советскую систему за то, что мясная продукция всегда была в дефиците, была критика по поводу ее качества. Время идет, сейчас есть огромное количество видов мясной продукции. Что можно сказать сейчас о ее качестве?

Николай Мальцев: Сейчас мясо во многом отличается от настоящего. Животное питается не травой и кореньями, а искусственно созданным для него кормом, который не содержит ни микроэлементов, ни витаминов. Это очень упрощенная пища, которая делает мясо также сильно проще и менее полезным. Также сообщу, что то мясо, которое у нас продается, выращивается с помощью особых технологий, которые позволяют увеличивать мышечную массу животного неестественным путем. Это мясо удерживает огромное количество воды, до 80% от куска мяса.

ОСН: То есть мы платим за воду?

Николай Мальцев: Да, покупая мясо мы платим за воду. И когда это мясо попадает в переработку, где его вялят или делают из него колбасу, оно уже не высокого качества. Когда мы говорим о производстве хамона, мы должны знать, что последние пол года до убоя свинью кормят в естественной среде, чтобы мясо впитало все необходимые элементы. У нас по условиям соедржания животные пастись вообще не должны. Хотя в советские времена это было прописано по ГОСТам.

ОСН: Расскажите нам что-нибудь интересное про колбасу.

Николай Мальцев: Трагедия в том, что в советские времена было четко прописано количество мяса в продукте, то есть мышечной ткани. Сначала это было 95%, потом уменьшили в 80-е до 85%. В нулевые эта величина растворилась настолько, что уже 15% содержания мышечной массы считается нормой. Остальное: вода до 50%, влагоудерживающие агенты, крахмал, шкуры животных, которые перерабатывают в эмульсию и особенно хорошо для этого подходят колбасы вареные. И еще один важный элемент — переработанные колбасы, которые вернулись производителю до окончания срока годности. Так что какая-то часть колбасы практически бесконечная. И наша пищевая промышленность позаботилась, чтобы в этом рециклинге не завелись какие-то вредные бактерии — туда добавляется ингредиент, который обычно считают фиксатором окраски, хотя это лишь его косвенное выражение. Это мощный консервант, взятый из селитры, страшный яд и канцероген.

ОСН: Есть еще один мясной продукт, который в советское время пользовался огромной популярностью, потому что приготовить его может любой. Сосиски. Сейчас у нас огромный их выбор, что можно сказать о них?

Александр Бражко: Соглашусь с Николаем, что ситуация сейчас не такая радостная и на примере сосисок можно сказать следующее: при всем богатстве выбора выбора как такового нет. Для того, чтобы сделать качественный продукт, нужно качественное сырье. Стоимость курицы, которая является базовым продуктом для готовки сосисок, на сегодня резко пошла вниз. Это произошло благодаря современным агротехнологиям и химической полуаграрной промышленности. То есть из одного килограмма корма мы сейчас получаем килограмм мяса, а раньше на это уходило три килограмма. Так снизилась стоимость курицы, а точнее псевдокурицы, потому что к куриному мясу эта биомасса никакого отношения не имеет. Но потребители практически не знают, что они едят. Второй базовый продукт для производства сосисок — свинина. Она тоже, путем экспериментов с кормами и добавками, снизилась по себестоимости. Но все то, что мы видим на полках магазинов заказывается ритейлерами по одному параметру — цена. Не качество имеет здесь значение. Что мы получаем в итоге: покупатель как раньше идет и покупает продукт, уверенный в том, за что он платит деньги. Но это ничего не говорит о реальном качестве продукта.

ОСН: То есть покупатель платит за жизнь, за белок и микроэлементы, а получает..

Александр Бражко: Получает белково-жировую массу с внешним видом сосисок. И слово «белково-жировая» это не ругательство, сосиска действительно так называется, но в «честном» мясном изделии состав все равно другой. И стоить оно будет рублей 700-1000 за килограмм сосисок. И такая продукция есть в магазинах, но мы никогда визуально у полки не сможем определить, какая между ними разница. Поэтому наш потребитель загнан в угол.

ОСН: Что ж, у меня остается последняя надежда — мясной фарш. Из него можно приготовить котлеты, тефтели, пельмени. Вдохните надежду, что он из себя сейчас представляет?

Ростислав Гурман: Я также не буду давать ложных надежд. Сейчас тренды идут в сторону развития химии и рынок способствует этому. Общество сейчас не готово покупать и качественный фарш, поэтому тот фарш, который мы видим на полках, он невысокого качества. В ритейле еще и жульничают, добавляют даже не по ГОСТу какие-то элементы. Я бы не покупал фарш в ритейле, потому что это еще и вопрос гигиены, не все соблюдают все правила. Я бы рекомендовал делать фарш дома, приобретая мясо.

ОСН: Что ж, сейчас есть такое мясо, другого мяса нет и что с этим делать не очень понятно. Но надо жить и двигаться вперед. Что же делать потребителю в данных условиях и как его готовить?

Анатолий Крюков: Да, хорошее мясо стало дорогим и не каждый может его позволить. А кусковые полуфабрикаты, мясо у ритейлеров в принципе не пригодны для готовки. Поэтому главным местом покупки мяса остается рынок, какие-то проверенные поставщики. Его надо уметь выбирать: если оно лежит без упаковки, то его нужно понюхать, на него немного надавить, посмотреть на срез. Если же оно продается сразу в упаковке, а сейчас многие полуфабрикаты продаются в вакуумной упаковке и сразу со специями, то это признак того, что производитель уже пытается что-то замаскировать.

ОСН: Я не ожидал, что разговоры о мясе смогут привести к тому, что аппетит пропадет. Как это можно исправить?

Евгений Чирвин: Очень интересные советы, где закупать мясо, как выбирать поставщиков. Но почему мы перекладываем всю ответственность на потребителей? Потребитель сейчас загнан в угол непонимания, он не понимает, в чем разница между дешёвыми и дорогими сосисками. Он даже прочитав состав не всегда поймет эту разницу. Нужно надавить на государство, чтобы была открытая продуктовая политика для потребителя. Потому что последствия будут серьезные, не просто пищевое отравление. Это все — бомба замедленного действия.