Как правильно выбрать кухонный нож

Для повара, не важно – профессионального или любителя – нож является главным орудием труда. Приготовить еду можно даже без печи или духовки, а вот без ножа это сделать затруднительно. Не даром хорошие шеф-повара приобретают для себя ножи самостоятельно и носят их с собой на работу в качестве своего основного инструмента.

При этом, несмотря на разнообразие, представленное в магазинах, выбрать по-настоящему хороший кухонный нож, а, вернее, набор ножей, задача далеко не тривиальная. Речь идет о наборе, так как одним ножом, даже если он называется «универсальным поварским» всех задач по приготовлению блюд и подготовке продуктов не выполнить: сложно разрезать целую куриную тушку крохотным ножом для фруктов, а филейным длинным ножом будет проблематично очистить от кожуры яблоко или картофелину. Общественная служба новостей разобралась, как правильно выбрать кухонные еожи.

Поварская тройка ножей

Считается, что минимальный набор ножей для готовки составляет так называемая «поварская тройка»: шеф-нож, универсальный кухонный нож и нож для овощей и фруктов. Как правило, в магазинах не сложно найти комплект из этих трех предметов, тем более, что это один из самых популярных наборов у любого производителя поварских ножей.

Главный принцип формирования поварской тройки – размеры ножей:

– шеф-нож как правило имеет длину лезвия 18-22 см,

– универсальный нож – 12-18 см,

– нож для чистки овощей и фруктов – 9-10 см.

Это основные критерии, по которым составляется этот набор. В остальном же производитель позволяет себе полнейшее разнообразие, начиная от качества стали и заканчивая оформлением и формой рукоятки.

Стоимость такого набора может варьироваться от максимально доступной любому покупателю до заоблачных цен на премиальные ножи, предназначенные для профессионалов.

К слову, далеко не всегда в так называемой «большой тройке» обязательно присутствует именно шеф-нож; в последнее время его вполне может заменить ставший модным японский нож-сантоку.

Критерии выбора кухонного ножа

Несмотря на наличие в продаже самых разнообразных наборов «поварской тройки», некоторые предпочитают подбирать каждый нож индивидуально, под свою руку, задачи на кухне и эстетические предпочтения. В этом случае следует четко понимать, по каким критериям следует выбирать кухонный нож.

К примеру, только в европейской кухне используется порядка 20 различных видов ножей, и если вы считаете, что это много, то стоит обратить внимание на Японию – там разновидностей ножей насчитывеается более 200, если брать в расчет различные региональные модификации.

1. Предназначение кухонного ножа

Выбирая нож для кухни, следует точно знать, какие именно работы вы будете выполнять с его помощью. Дело в том, что даже универсальный нож, несмотря на название, универсальным вовсе не является, и полный спектр задач, которые могут возникнуть во время приготовления еды, охватить не в состоянии. Хотя, нужно отдать должное, он подходит под большинство из них.

Тем не менее, для определенных работ потребуются специализированные ножи, например:

– филейный нож;
– нож для рыбы;
– нож для хлеба;
– нож для чистки овощей и фруктов.

И это лишь небольшой список, так как усзкоспециализированных кухонных ножей гораздо больше, включая нож для извлечения сердцевины из фруктов, нож для устриц или нож для нарезки сыра.

2. Пятка ножа (полный больстер)

Бытует мнение, что пятка (она же – полный больстер) на шеф-ноже – это помеха в работе, так как она затрудняет процесс работы на доске. Поэтому выбирать нож с полным больстером – элементом, соединяющим лезвие и рукоятку, которые закрывает лезвие с торцовой стороны, защищая руку – моветон.

Конечно, кому-то удобнее работать ножом без пятки, но это дело личных предпочтений. Как раз ножом с полным больстером проще и легче шинковать продукты на доске. Но заблуждение это настолько широко распространилось, что именитые шеф-повара вынуждены отдельно останавливаться на этом вопросе в рамках своих мастер-классов или шоу на различных видео-платформах.

Полный больстер, он же пятка, как раз-таки призван облегчить работу повара, так как:

1. улучшает эргономику ножа;
2. повышает безопасность и снижает риск порезов во время работы, защищая руку как гарда меча;
3. во время шинковки продуктов (лука, капусты, моркови и так далее) не позволяет руки биться о доску, повышая качество и скорость работы.

Впрочем, в некоторых случаях пятка действительно может быть помехой, например, когда нож один и им приходится выполнять самые разные функции. В этом случае действительно лучше выбрать нож классической формы.

3. Заточка лезвия кухонного ножа

Лезвие кухонного ножа может иметь как одностороннюю (характерно для ножей в японском стиле – односторонняя заточка строго под правую руку), так и двустороннюю заточку. Для рядового пользователя, скорее всего, большой разницы между ними не будет, так как и та, и другая заточки одинаково подходят для выполнения большинства необходимых работ и задач при приготовлении пищи.

Если же углубляться в технические детали, то угол заточки универсального кухонного ножа составляет примерно 30-40 градусов, гибкие филейники затачиваются под меньшим углом в 10-15 градусов, а тяжелые секачи – под большим, от 25 градусов. Разумеется, при заточке следует учитывать качество стали из которой изготовлен нож, так как чем острее заточка больше подвержена сколам, повреждению кромки и затуплению лезвия.

Приведем небольшую таблицу с более-менее оптимальными углами заточки для различных кухонных ножей:

– универсальный нож – 30-40 градусов;
– столовый нож – 55-60 градусов;
– поварской или шеф-нож – 20-30 градусов;
– нож для рыбы – 25 градусов;
– нож для мяса – 30 градусов;
– нож для овощей – 35 градусов;
– обвалочный нож – 25-30 градусов;
– филейный нож – 10-15 градусов;
– нож для корнеплодов – 20-25 градусов;
– нож для замороженных продуктов – 30-45 градусов.

4. Материал клинка

Качественный нож должен долго не тупиться и хорошо затачиваться, поэтому на качество стали следует обратить особое внимание. Перед покупкой будет полезно хотя бы приблизительно ознакомиться с характеристиками ножа, почитать комментарии и отзывы (только не на сайте магазина, а на независимых ресурсах), выяснить, какая марка стали использована, и хотя бы поверхностно ознакомиться с ее качествами и характеристиками. Кто-то может счесть это лишними хлопотами, ведь, казалось бы, что может быть сложного в покупке кухонного ножа, однако более внимательный подход к делу существенно облегчит вам жизнь в будущем.

Дело в том, что ножи, которые производитель описывает как долго держащие заточку, скорее всего выполнены из твердой стали, заточить которую в домашних условиях, да еще и без необходимого навыка и набора точильных камней или специального точильного станка, будет проблематично. Мягкая же сталь, хоть и хорошо затачивается даже самым простым абразивным бруском, скорее всего, долго заточку держать не будет. Положение может исправить мусат, но использовать его каждый раз – дело привычки, которую еще нужно выработать.

Не так давно в моду вошли керамические ножи, которые, хоть и имеют ряд преимуществ, все-таки в своей универсальности уступают стальным. Например, из-за хрупкости керамики такими ножами можно в основном резать или аккуратно шинковать, но более силовую работу, например, рубку или интенсивную шинковку, проводить рискованно – лезвие попросту может не выдержать таких нагрузок. Поэтому в этом материалы мы говорим именно о металлических ножах.

5. Рукоятка кухонного ножа

Приобретая кухонный нож, прежде всего стоит подержать его в руке. Нож должен «лежать» удобно, как говорится, «как влитой». Неудобная рукоятка может превратить процесс готовки в настоящее испытание, а длительная работа с таким инструментом может привести даже к травмам. Поэтому выбирать рукоятку следует прежде всего исходя из того, насколько удобно она ложиться в руку, и лишь потом обращать внимание на ее эстетические качества. Тем более, что купить можно ножи с рукоятками из самых разных материалов – от простого пластика до премиальной древесины ценных пород и других более экзотических материалов.

Основные виды кухонных ножей

Как уже говорилось выше, в одной только Европе насчитывается пара десятков видов ножей. Разбирать их все – задача скорее для книги, чем для статьи. Поэтому остановимся на самых распространенных и необходимых.

1. Поварской или шеф-нож

Его с полной уверенностью можно назвать королем кухонных ножей, так как функционал его довольно широк. Да и сам он всем своим видом внушает уважение: широкое и длинное лезвие может доходить до 30 сантиметров, хотя чаще можно встретить варианты с длиной клинка 20 сантиметров.

Этим ножом можно разделывать мясо, нарезать и шинковать овощи, фрукты и зелень. В общем, шеф-нож в обязательном порядке должен присутствовать на кухне.

2. Нож-сантоку

Сегодня этот японский нож набирает все большую популярность как среди профессиональных кулинаров, так и у любителей. Зачастую, он идет в комплекте с шеф-ножом, хотя по сути их функционал практически идентичный. К слову, это не традиционный японский нож, скорее, азиатская вариация на тему европейского шеф-ножа, созданная с учетом особенностей местной кухни. В самом названии ножа уже заложено его предназначение: резать, шинковать, рубить. Он и создавался с расчётом на то, что будет единственным ножом в арсенале кулинара, а потому он так популярен среди азиатских поваров уличного фаст-фуда.

Нож-сантоку можно легко узнать по закругленному вниз кончику, характерным выемкам-грантанам на лезвии, которые не позволяют продуктам прилипать к ножу при нарезке, и односторонней заточке.

3. Универсальный нож

Более короткий, нежели поварской нож (клинок – 12-15 сантиметров), этот инструмент позволит выполнять большинство задач по кухне. Быстро шинковать им не очень сподручно, так как форма и вес для этого не совсем подходят, но нарезать овощи, мясо или рыбу таким ножом можно легко и просто.

4. Нож для овощей или коренчатый нож

Третий (наряду с универсальным и шеф-ножами) обязательный предмет в «большой тройке». Самый маленький нож с длиной лезвия не более 10 сантиметров, которым удобно чистить картофель, яблоки, морковь и вообще все, что нуждается в очистке от кожуры.

5. Нож для нарезки мяса

Главное, не путать его с ножами для разделки мяса. Похож на уменьшенную версию поварского ножа за счет пятки и острого кончика, но со своей спецификой. Важно, чтобы сталь такого ножа была гибкой, так что твердый металл или керамика тут не подойдут. Режущая кромка у такого ножа ровная, а заточка двусторонняя, что позволяет максимально эффективно нарезать мясо, например, на стейки.

6. Нож для разделки мяса

Не самый распространенный гость на домашней кухне, однако если вы предпочитаете не покупать фарш или те же стейки, а заготавливать их самостоятельно из куска туши, то подобным инструментом следует обзавестись.

Ножи для разделки:

– всем знакомый секач с отверстием в лезвии или сербский топорик-тяпка, которые отличаются своим весом и предназначены скорее для рубки, чем для нарезки;

– обвалочными, предназначенными для отделения мяса от костей и жил, срезания филейных частей, а также для разбора туш по категориям мяса;

– нож-скимитар, по форме напоминающий саблю, также предназначенный для более деликатной, нежели рубка, разделки туш, по сути, разновидность обвалочного ножа.

7. Нож для хлеба

Оснащен волнистой режущей кромкой-серрейтором, которая позволяет разрезать хлеб или пирог с жесткой коркой, не кроша ее и не сминая мякоть в процессе. К слову, также отлично подходит для разрезания арбузов, дынь и тыкв, так что его возможности распространяются не только на хлеб.

Из минусов такого ножа – сложность заточки, произвести которую в домашних условиях будет проблематично. Впрочем, серрейторное лезвие как правило довольно долго остается острым.

8. Узкоспециализированные ножи

Не обязательные, но существенно упрощающие выполнение некоторых работ, инструменты. Таких ножей великое множество, но на самых распространенных можно остановиться чуть подробнее:

– нож для сыра – имеет характерное лезвие с отверстиями, что предотвращает прилипание ломтиков сыра, и двузубую вилочку вместо острия, чтобы переносить ломтики с разделочной доски на сервировочную тарелку;

– слайсер для сыра – выглядит как лопатка с лезвием и отверстием посередине, которые позволяют резать сыр на тонкие ломтики;

– нож для пиццы – оснащен вращающимся круглым лезвием, которое позволяет быстро и аккуратно разрезать на ровные порции не только пиццу, но и не очень пышные пироги, горячие бутерброды и так далее;

– нож для масла – не имеет заточки, так что это скорее лопаточка в форме столового ножа, которая может быть как металлической, так и деревянной;

– нож для томатов – довольно экзотический гость в наших краях, однако им очень удобно как нарезать томаты, так и переносить их с разделочной доски при помощи раздвоенного как у ножа для сыра острия;

– нож для удаления сердцевины яблок – представляет из себя трубку с заточенным круглым лезвием, которым очень удобно вырезать сердцевину у яблок или груш.

Мусат

Отдельно стоит остановиться на применении муста для заточки ножей. Многие пренебрегают этим приспособлением, хотя оно очень полезно: достаточно после работы ножом провести несколько раз его лезвием по мусату, и заточка продержится гораздо дольше. Правда, это дело привычки, но если вы ее приобрели, то заметите, насколько реже приходиться обращаться к точильщику или доставать точильные камни. Конечно, совсем тупой нож заточить одним только мусатом не получится, но для поддержания остроты лезвия этот инструмент незаменим.